流淌在“食俗”里的年味儿——美食纪录片中的春节情怀
爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。这是家喻户晓的宋代诗人王安石的七言绝句——《元日》中最著名的一句诗，描写了春节元日的热闹、欢乐和万象更新的动人景象。春节是每位炎黄子孙念念不忘的传统佳节，年夜饭传统则可以说是用美食书写的古老文化。下面就让我们一起跟着美食纪录片的脚步，去看一看那“舌尖上的新年”吧。
《舌尖上的中国》之——浙江宁波：水磨年糕
水磨年糕是宁波人庆贺新年的一种传统美食，年糕以选料讲究、精工制作著称，其洁白如玉、光滑润口、大小一致、煮而不糊。在《舌尖上的中国》第一季第二集中详细地向我们介绍了它的做法：将优质晚粳米洗净后，用水浸泡3~7天，磨成粉后，压去水分至不干不湿之恰到好处，粉碎后置蒸笼中猛火蒸透，或舂或轧成大小均匀的条状年糕。通过这繁琐的工序后便制成一条最先用于果腹的“水磨年糕”。
据考证，宁波年糕生产历史悠久，距今有上千年的历史。相传伍子胥当年在宁波慈城作战时，临死前对部下说：“如果国家有苦难，百姓断粮，你们到城墙下挖地三尺可得到粮食。”伍子胥死后，他的部下被越军包围，城中断粮已饿死不少人，这时有人想起伍子胥的话，就去挖城墙，挖了三尺多深，果然挖到了许多可吃的“城砖”即年糕，结果打了胜仗。原来，当年伍子胥在慈城督造城墙时，已做好了屯粮防饥的准备。从此以后，每逢过年慈城家家户户都会做年糕来纪念伍子胥。
如今，这种每年制作几百斤年糕的传统，不仅是宁波人的节日坚持，也是对于过往岁月的一种怀念。
《老广的味道》之——客家人：艾粄
如果说《舌尖上的中国》是中国饮食的百科全书，那么《老广的味道》则是广东粤菜的奇妙独奏。
粤菜和鲁菜、川菜、淮扬菜并称为中国传统四大菜系，粤菜在选料、切配、烹饪等方面都有着鲜明的地方特色。广州菜是粤菜的代表，民间有“食在广州”的美誉，顺德更被联合国教科文组织授予世界“美食之都”的称号。
在《老广的味道》第三季的第三集主辅中，有一段镜头是描写客家人的还福活动，里面的艾粄很是引人注意。“粄”为客家方言里各类糯米、黏米糕点的统称，用天然植物艾叶榨取汁液，和以糯米粉、黏米粉等制作而成，因为艾草的缘故，成品不仅带有青草香气而且还具有活血的保健功能。
艾粄是清明粄的一种，第一季第五集里还介绍了春节才能吃得上的笋粄，这是发源于广东梅州大埔地区的传统客家小吃，粄皮采用的是当地特有的木薯淀粉，一百斤木薯经过五道工序能得到二十斤左右的淀粉，笋粄形似饺子，寓意团圆红火，广东地区不盛产小麦面粉，因此勤劳的客家人就地取材，用不易消化的木薯淀粉来包裹食物，达到“拟态而非求真”的作用。饺子的传说有形似元宝和形似耳朵之说云云，都是表达了对于未来生活的美好祝愿，南北方的饮食虽然选材、口味上有所不同，但都是对于中国传统文化的感恩之作。
《风味人间》之——傣族：禾花鱼
2018年又一“美食探索纪录片”直击文人食客的心脏。《风味人间》开篇大气又不失细腻的镜头，恰到好处的配乐，徐徐悠长的经典男声旁白，瞬时让人感到了惊艳。不得不说，《风味人间》实为一部高质量的用心之作，每集50分钟的片子，叫人看得啧啧称赞，回味无穷。
中国是一个多民族的人口大国，少数民族的饮食习惯在中华饮食中有着举足轻重的作用，而傣族人（水族人）的端午，是庆贺丰收、辞旧迎新的传统节日，其意义与春节相当。在这天，人们会赶回家中欢聚一堂。
这一天的美食也颇值得关注：傣族人用露天生长的有机翠绿韭菜、散养于稻田肉质细腻的禾花鱼，辅以辣椒、姜片同煮，在质朴的食材中品尝食物最鲜甜的滋味。南方多水易潮湿，因此大多地区喜好辣椒、麻椒等香辛调料，这也是中华民族传统的食疗概念，讲求时令和养生。
在纪录片的温情结尾中，金黄麦田里爷孙的喜笑颜开，质朴匠人的美好祝愿，让人看后饱含期望以希冀美好生活的到来，这也是长镜头独到的人文魅力。
《舌尖上的新年》之——祖国各地：温情年夜饭
《舌尖上的中国》系列纪录片都是在家庭设备上进行播放的，播放源多是电脑和电视等，而作为舌尖系列的电影篇——《舌尖上的新年》则登上了影院荧幕，这是一部关于“重回时间”、“寻找年味儿”的电影，其叙事风格和拍摄手法比之前更为考究。
镜头透过中国广袤大地上奇绝的年货食物，串接一个个新年故事，展示东方的文化习俗，显现不同地域、家庭的新年盛宴。该影片用鲜活的镜头语言带观众去重寻旧日的习俗和年味儿。电影的主题是“新年”，关注点自然是充满“年味儿”的温情年夜饭。时间维度上从年三十备年货开始到正月十五最后一顿宴席；空间维度上从四川南下到香港；食材选择上从柚子酿到生腌咸膏蟹，再到陈楼糖瓜、七件子等等。
纪录片搬上大银幕，摄制团队也着实在画面和镜头上花了心思。比如制作扣肉时的延时摄影、烹制烧鹅时与武术格斗类比的蒙太奇手法等，立马有了大片手笔的观影体验，以及烧鱼冻融化在热米饭上的特写：晶莹剔透的肉冻逐渐化开，汤汁缓缓渗透到米饭中，在饱满的米粒上裹一层油亮鲜香，甚至仿佛能闻到混杂着米香与鱼味的气味，恨不得夺门而出风卷云残一顿。可以说影片最后的总结：“膨大丰盈、繁盛多样”很好地突出了九百六十万平方公里中华大地上，拥有数千年历史的年夜饭文化的特点。
《味道云南》之——大理鹤庆：吹肝
另一部“风味IP”《风味原产地——云南》也是吃货大拿陈晓卿老师担任总监制的，纪录片立足于云南这一具体地区，更有地方的烟火气息。陈老师爱吃、懂吃，也尽力去拍摄好的“吃食”。因此不难解释这一季为何把镜头对准云南：一是云南地区气候多变，动植物种类多样、物产丰富；二是当地多民族聚居的文化背景，使得不同地区的烹饪手法、食物风格迥然各异。
生长在田间地头的野生果实，混搭有柑橘香气的荆芥，滋味浓烈。简单舂制，就能创造出一场极富层次感的味觉享受，树番茄喃撇酸爽多汁、马鬓鱼喃撇丰腴绵软、特色烤乳扇配上玫瑰花酱清新香甜、竹筒饭、炸蜂蛹其貌不扬却滋味无穷……
另一部纪录片《味道云南》也同样记录了云南的地域特色美食，在第四集“岁月怀想”里面有一个是地方美食吹肝的制作，这是大理鹤庆人的春节传统菜肴，几乎每一位家庭主妇都会制作：取材上选用色泽红润的新鲜猪肝，经过特制酸辣酱料的浸渍，高肺活量的独特制作工艺……主妇精细的制作和时间的沉淀让猪肝摇身一变成为当地佳节待客的招牌菜肴。
作为一个拥有五千年历史文明的民族，家乡的味道刻在了我们的骨血中，无论在外奔波多远，食物都能唤起人们记忆深处的思乡情结。“月是故乡明”，乘着飞机、赶着火车、提着大包小包归乡的人们，吃一口家里人做的菜，就算是正式为过节拉开帷幕了吧。那万般满足在心头的滋味，就是年味儿啊。
（王晓迪）
